Voici un argument à présenter à tous ceux qui se vantent d’avoir concocté la meilleure sauce barbecue : pour obtenir une grillade parfaite, il faut plus qu’un simple mélange d'épices. En effet, contrairement à une croyance bien répandue, les épices n'attendrissent pas la viande. Il n'existe en réalité que trois façons d'y parvenir, et seulement l'une d'entre elles contribue également à faire pénétrer les saveurs en profondeur (et vous aurez sûrement deviné laquelle grâce au titre de l’article).
Les acides et les enzymes
Qu'ont en commun le jus de citron, le vinaigre et le vin? Ils créent tous une marinade acide qui peut attendrir la viande – si les bonnes proportions sont respectées. Lorsque l'acidité est trop élevée, les molécules des protéines de la viande deviennent plus coriaces. Les crevettes, on le sait, sont particulièrement sensibles, alors dosez bien votre mélange. (Astuce : Ajoutez environ 1 part d'acide pour 4 parts d'huile.)
Une autre famille de produits doit sa capacité à attendrir les viandes à un type particulier d'enzyme. L'ananas, la papaye et le gingembre appartiennent à cette famille et peuvent de surcroît conférer un goût délicieux à la marinade. Mais attention, ces produits ont un effet très intense et peuvent donner une texture désagréable à la viande si vous les utilisez en trop grande quantité ou si vous marinez la viande trop longtemps.
Le citron, le vinaigre et le gingembre sont de merveilleux ingrédients à ajouter aux marinades pour attendrir la viande, mais peuvent aussi nuire à sa texture lorsque s’ils sont présents en trop grande quantité.
La magie des produits laitiers
Un chef renommé a fait passer une IRM à deux poitrines de poulet marinées : l'une des marinades contenait du yogourt, et l'autre non. L'imagerie a révélé que la marinade à base de yogourt pénétrait en profondeur dans la viande, tandis que celle sans yogourt parvenait à peine à aller au-delà de la surface. Alors, quel est donc le secret du yogourt? Personne ne le sait vraiment, mais on croit que le calcium du yogourt interagit avec les protéines de la viande de manière à l'attendrir. Et puisqu'il est similaire au yogourt sous plusieurs aspects, le babeurre possède aussi la capacité d'attendrir. En fait, le babeurre est ce qui rend le traditionnel poulet frit du sud si tendre et succulent.
La sagesse du temps
Dans les cuisines de l'Inde, de l'Iran, de la Turquie, de la Grèce et de l'Afrique du Nord, le yogourt est utilisé dans les marinades depuis des siècles pour attendrir la viande. Or, si Si vous salivez à la mention de ces cuisines régionales, c'est probablement en raison de leurs mélanges d'épices aussi aromatiques que goûteux. Les épices s'épanouissent dans le yogourt, tout comme elles le font dans l'huile chaude. Et puisque le yogourt pénètre très efficacement dans la viande, il est le véhicule parfait pour faire pénétrer la saveur des épices dans le steak, les côtelettes de porc, les filets, la volaille et les brochettes de tout acabit toutes sortes. Vous pouvez utiliser pratiquement tous les mélanges d'épices et d'assaisonnements, ou vous inspirer de combinaisons classiques (sans oublier le sel et le poivre!).
Style tandoori indien : garam masala + safran + gingembre + ail
Style grec : origan + ail + citron
Style nord-africain : ras-el-hanout + harissa + paprika + citron confit + ail
Style satay indonésien : curcuma + graines de coriandre + zeste de lime + gingembre + ail + chili
Il suffit d'une mince couche de yogourt assaisonné pour produire une marinade efficace et délicieuse. L'utilisation de sacs en plastique refermables vous permettra par ailleurs d'optimiser le contact entre la marinade et la viande. Les aliments tels que les crevettes et les délicats filets devraient être marinés pendant environ 45 minutes – d'autres viandes peuvent nécessiter de 4 à 12 heures. La durée dépend surtout de l'épaisseur et de la densité de l'aliment.
Quant à la création de délicieuses combinaisons pour vos marinades, les seules limites sont celles de votre imagination.
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