La salubrité des aliments, de la ferme à la table

Le programme proAction à la ferme

Il existe plusieurs réglementations fédérales et provinciales qui régissent l’agriculture au Canada. Allant au-delà de ces normes afin de produire un lait de la plus grande qualité, les producteurs de lait du Canada se sont mobilisés pour développer un programme national d’assurance de la qualité, proAction^MD, et pour veiller à ce qu’il soit respecté. 

proAction définit les exigences de la production laitière dans six volets : la salubrité des aliments, la qualité du lait, le bien-être animal, la traçabilité animale, la biosécurité et l’environnement. Le programme proAction est axé sur les pratiques agricoles et il vise à fournir un ensemble de normes communes et transparentes afin de produire du lait salubre de façon responsable, sécuritaire et en respectant l’environnement. Il aide également les producteurs à réagir rapidement aux risques émergents. Au total, proAction a permis d’établir 82 normes et pratiques, dont 42 sont liées à la salubrité des aliments.

Propreté et soins

La salubrité des aliments commence par des étables de première qualité. Les producteurs veillent à ce que leurs étables soient propres et bien ventilées afin de créer un environnement confortable pour leurs vaches. La propreté n’est pas seulement une question de bien-être animal, c’est aussi la clé de la production d’aliments de qualité, en assurant la salubrité.

La nourriture des vaches doit également être entreposée en toute sécurité¹. Les vaches et les veaux consomment des rations alimentaires différentes, et des suppléments nutritionnels différents. Ces aliments sont ainsi soigneusement étiquetés et entreposés séparément. Dans le même ordre d’idée, les produits chimiques utilisés à la ferme, tels que les pesticides et les herbicides, doivent aussi être séparés et manipulés avec soin afin d’éviter toute contamination croisée (avec la litière, les aliments, l’eau et d’autres produits) ou toute exposition accidentelle (pour les animaux et les personnes).
 

Faire face aux défis pour la santé animale

Les volets de traçabilité et de biosécurité de proAction aident nos producteurs à répondre rapidement à un nouveau défi sanitaire.

Le volet sur la biosécurité² comprend toutes les autres mesures préventives prises à la ferme pour éviter que les vaches ne tombent malades et pour prévenir la propagation des maladies au sein de la ferme. Les producteurs veillent à la propreté des vaches, collaborent avec un vétérinaire pour la surveillance et l'évaluation des risques sanitaires et de biosécurité. Des protocoles sont mis en place à la ferme visant à réduire ces risques et à préserver la santé des animaux. Tous les producteurs laitiers canadiens tiennent des registres fiables avec une grande rigueur.

Pour assurer la traçabilité, les vaches sont systématiquement identifiées dès leur naissance et leurs mouvements sont enregistrés dans une base de données. Le suivi efficace des déplacements des animaux prend toute son importance en cas d'urgence de santé animale. 

Un système de traçabilité complet et efficace permet de réduire les délais d’intervention, de localiser rapidement les déplacements d’une vache d’un site à un autre, ce qui est important quand il y a, par exemple, une maladie grave. Il réduit le temps de réponse pour retrouver les animaux qui ont été en contact avec une vache malade identifiée, et il aide à contenir la propagation d'une maladie dans des fermes spécifiques. En endiguant rapidement les maladies et les problèmes sanitaires, la traçabilité permet d’atténuer tout impact économique, environnemental et social potentiel.

Tests, licences et règlements³

Tout le lait produit dans les fermes laitières canadiennes est inspecté et échantillonné avant d’être transporté à l’usine de transformation. Le lait est alors analysé à l’usine pour déterminer sa teneur en matières grasses et en protéines. Il est testé pour vérifier l’absence de résidus d’antibiotiques⁴. L’échantillon pris à la ferme sert aussi à vérifier la qualité de chacun des chargements de lait de chaque ferme.

Au Canada, toutes les personnes autorisées à produire ou à transformer le lait doivent être titulaires d’une licence. Même les transporteurs de lait sont des classeurs de lait qualifiés! Et, comme le reste de l'industrie alimentaire, l’industrie laitière canadienne est réglementée à l’échelle nationale par l’Agence canadienne d’inspection des aliments⁵. Ces règlements fédéraux s’ajoutent aux règlements provinciaux régissant les pratiques à la ferme, de même qu’aux normes du programme proAction décrites ci-dessus et à bien d’autres encore. Toutes ces réglementations et normes permettent aux consommateurs d'avoir la certitude que les produits laitiers canadiens que nous aimons sont salubres et de grande qualité.

Entreposage, transport et transformation

Dès qu’une vache est traite, son lait est refroidi et entreposé à la ferme dans un réservoir à lait en acier inoxydable, à une température maintenue entre 0 et 4°C afin d’éviter le développement de bactéries. Ce réservoir contient le lait recueilli au cours des deux derniers jours.

Le lait est ensuite transporté vers une usine de transformation où il est pasteurisé afin d’éliminer tout pathogène ou bactérie nuisibles. La pasteurisation^6,7 consiste habituellement à chauffer le lait à 72°C pendant environ 15 secondes pour tuer tout pathogène ou microorganisme nuisible. Après la pasteurisation, le lait est à nouveau refroidi entre 0 et 4°C et, à partir de ce moment, il doit être toujours maintenu froid (chaîne du froid) jusqu’à ce qu’il se retrouve sur les rayons de l’épicerie. Ensuite, il vous revient de le mettre dans votre réfrigérateur ou votre congélateur et de l’y conserver.

On aime la fraîcheur : au Canada, tout le lait frais est produit régionalement, ce qui signifie qu’il ne s’écoule habituellement que deux ou trois jours entre le moment où une vache est traite et celui où ce lait se retrouve sur les rayons de votre épicerie locale. 

De nos fermes à votre table

Pour ce qui est du lait et des produits laitiers que nous apprécions tous, nous plaçons constamment la barre très haut, puis nous la dépassons. Nous ne voudrions pas qu’il en soit autrement. Ce n’est pas simplement un verre de lait que vous versez, mais un engagement de fournir un produit salubre et une source de fierté pour des milliers de producteurs et de transformateurs canadiens.